De acordo com o administrador da Marco Marchetti Hotéis Ltda., Gianmarco Marchetti, a gestão de resíduos deixou de ser tema restrito a grandes redes e passou a influenciar a rotina de qualquer meio de hospedagem. Nos hotéis, o lixo revela um retrato fiel da operação: comida preparada além da demanda, amenidades descartadas pela metade e embalagens que ninguém separa. Assim, cada item jogado fora representa dinheiro pago e não aproveitado, e isso pesa no fim do mês.
Dessa maneira, o primeiro avanço depende mais de método do que de verba, pois pequenas mudanças de processo geram economia rápida. Pensando nisso, nos próximos parágrafos, abordaremos o passo a passo inicial para reduzir o desperdício de alimentos e de insumos.
Por que a gestão de resíduos em hotéis merece prioridade?
Um hotel funciona como uma pequena cidade. Cozinha, lavanderia, governança e manutenção geram resíduos diferentes, todos em ritmo diário. Quando ninguém acompanha esses fluxos, o desperdício vira um custo fixo invisível, destaca Gianmarco Marchetti. A conta aparece em compras repetidas, em taxas de coleta maiores e em estoques que vencem antes do uso. Logo, olhar para o lixo equivale a auditar a eficiência do hotel.
Além do impacto financeiro, existe o efeito sobre a imagem da propriedade, como ressalta Gianmarco Marchetti, gestor do San Marco Hotel (Brasília/DF), desde 2006. Os hóspedes percebem bufês com sobras excessivas e descarte sem critério. Portanto, a organização dos resíduos comunica cuidado com o negócio e com o entorno, e isso fortalece a reputação sem exigir campanhas caras. A economia gerada, por sua vez, sustenta melhorias em outras áreas.
Como diagnosticar o desperdício antes de gastar?
O ponto de partida é medir. Durante uma semana, pese o que sai da cozinha, do bufê e dos quartos, separando por categoria: alimentos preparados, sobras de preparo, embalagens e amenidades. Uma balança comum e uma planilha simples bastam. Esse registro mostra onde o volume se concentra e evita decisões baseadas em impressão. Repita a pesagem em dias de alta e de baixa ocupação para captar as variações.
Na sequência, cruze os números com a ocupação diária. Um dia de ocupação baixa com produção alta de refeições revela erro de previsão. Segundo Gianmarco Marchetti, esse cruzamento funciona como o mapa da economia, porque aponta onde cortar sem afetar a experiência do hóspede nem a qualidade do serviço. Dessa forma, com esses dados, a próxima compra já nasce mais enxuta.
Passo a passo para reduzir o desperdício de alimentos e insumos
Com o diagnóstico pronto, a ação ganha direção. As medidas abaixo dispensam obras, equipamentos novos e contratos longos. Elas exigem disciplina, definição de responsáveis e revisão semanal dos números. Comece pelas mais simples e avance conforme a equipe absorver cada mudança. Isto posto, entre elas, estão:
- Planejamento de compras: Ajuste pedidos à ocupação prevista e revise as quantidades a cada semana;
- Estoque organizado: Aplique o método PEPS, em que o item mais antigo sai primeiro, e identifique validades nas prateleiras;
- Porcionamento: Padronize receitas e porções do café da manhã, com reposição gradual no bufê;
- Reaproveitamento: Transforme sobras seguras de preparo em caldos, recheios e produtos do dia seguinte;
- Insumos de quarto: Troque frascos individuais por dispensadores e ofereça itens sob demanda.
Essas ações funcionam em conjunto. De acordo com Gianmarco Marchetti, a redução de resíduos avança quando cada medida tem um responsável e uma meta clara, pois iniciativas soltas perdem força em poucas semanas. Por isso, defina prazos curtos, compare os resultados com o diagnóstico inicial e registre cada avanço. Com isso, o ganho deixa de ser pontual e vira padrão.
Como envolver a equipe sem criar burocracia?
Nenhum plano se sustenta sem a adesão de quem opera o hotel. Cozinheiros, camareiras e recepcionistas enxergam o desperdício de perto e conhecem soluções que a gerência ignora. Portanto, abra espaço para ouvir sugestões e transforme as melhores em rotina. Reuniões de cinco minutos no início do turno já bastam para alinhar metas e corrigir rumos.
Ademais, torne os resultados visíveis. Um quadro simples, exposto na área de serviço, com o peso descartado por semana e a economia gerada, motiva mais do que qualquer cobrança. Conforme menciona o administrador da Marco Marchetti Hotéis Ltda., Gianmarco Marchetti, quando a equipe enxerga o efeito do próprio esforço, a mudança de hábito ganha força e se mantém. Portanto, reconheça as metas atingidas e ajuste as demais com regularidade.
Reduzir desperdício começa por decisões pequenas e constantes
Em última análise, a gestão de resíduos em hotéis avança quando o gestor troca a busca por grandes projetos pela constância de decisões pequenas. O caminho é acessível, e o retorno aparece cedo. Desse modo, quem mede, ajusta e envolve a equipe colhe economia antes de qualquer investimento relevante. Comece esta semana pela pesagem do descarte, escolha uma medida da lista e compartilhe o primeiro resultado com o time.
